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| Los caracoles al estilo de Tarifa |
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Andrés Román Lozano
La Tradición tarifeña, uno de cuyos patrones culturales es la gastronomía, ha llegado a nuestros días como herencia de nuestros antepasados al estimarlo de interés para las nuevas generaciones. Tradición o conjunto de bienes culturales que se transmiten dentro de una comunidad; algo que se hereda y que forma parte de la identidad, destacando en este caso “el guiso de caracoles” por su valor nutritivo y escaso contenido en grasas. Legado que ha de renovarse y actualizarse para mantener su valía y utilidad sin perder la esencia.
Caracol, nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral. Los hay marinos, dulceacuícolas y terrestres. En la antigüedad, el caracol en la dieta humana, se remonta a la Edad del Bronce, unos 1800 a.C., según los fósiles encontrados. No obstante, es en la época romana cuando se explotaron sus propiedades alimenticias llegando a crear lugares para su cría (granjas). Eran consumidos no solo como alimento, sino como remedio eficaz para las enfermedades del estómago y vías respiratorias. En la actualidad, el caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea (española y francesa principalmente) como manjar exquisito.
Su concha o cáscara está compuesta de carbonato de calcio, que le proporciona protección ante los depredadores: pájaros, erizos, hormigas…. Su alimento: plantas, frutas, verduras, hongos, usando la rádula o lengua áspera para rasparlos. En cuanto a su reproducción son hermafroditas, es decir, producen tanto espermatozoides como óvulos, de ahí que se acoplen para la fecundación, que tiene lugar en las zonas templadas en primavera y otoño con puesta de un centenar de huevos. La denominada cabrilla muy apreciada en gastronomía, de color marrón con pequeña mancha difusa clara, podría confundirse con la “vaqueta”, más clara y habita especialmente en los terrenos calcáreos rocosos, abruptos y desforestados.
Entre las curiosidades de los caracoles cabe destacar que: 1. Su baba se usa como repelente para ciertos insectos como las hormigas; y actualmente en cosmética. 2. El pie lubricado con su baba, les permite pasar por superficies tan afiladas como las de los cuchillos. 3. Los sentidos más desarrollados son el tacto y el oído. 4 Su inteligencia está adecuadamente desarrollada como para reconocer a la mano que los cuida (en las granjas).
En cuanto al GUISO, ha de tenerse en cuenta si los caracoles proceden de granjas o de recogidas silvestres como es habitual en nuestro término municipal. Y ello por las intoxicaciones derivadas de las plantas que haya consumido el animalillo. En su consecuencia, se le somete a un lento periodo de PURGA durante 10 o 15 días sin comer, ó alimentarlos con harina. Cuando veamos que los excrementos son blancos ya se pueden cocinar, y en este caso estarán más gordos porque no han ayunado. Seguidamente procedemos a su limpieza introduciéndolos en un recipiente con agua, sal gorda y vinagre hasta que suelten toda la mucosidad y a continuación lavarlos con agua repetidas veces. Tras esta operación viene la cocción, a fuego lento, a través de un recipiente en el que introducimos los caracoles cuando el agua esté aún fría; de ese modo saca gran parte de su cuerpo de la cáscara. Finalizada la cocción se escurren y se pasan por agua fría para finalmente cocinarlos, a fuego normal, según la receta elegida o la costumbre-tradición del lugar como es el caso de TARIFA que se describe seguidamente.
Según la Tradición, la temporada comenzaba cuando en la Campiña se ha terminado la siega del trigo y la cebada, quedando el pasto seco o rastrojo como alimento para que estos gasterópodos resulten comestibles. Si se recolecta en zonas húmedas, al degustarlo suele tener un sabor desagradable o amargo y es lo que vulgarmente se conoce por “caracol enyerbado”.
Su guiso en, o con tomate es genuino de Tarifa cuya tradición alcanza tiempos remotos. El matrimonio Herrera-Márquez manifiesta que se compraban preferentemente en las plazuelas más cercanas al Mercado de Abasto, y la medida para su venta era un recipiente de madera, en forma de pirámide, y altura aproximada de 15 a 20 centímetros llamada cuartillo. Sobre los años 50 se comenzó a vender llenando el contenido de una lata de las usadas en las fábricas de conservas de pescado y cuya capacidad era de las llamadas de kilo y medio. En la actualidad se vende por kilos y su precio está en razón del momento. Cuando éramos peques, al caracol se tenía un día completo en una olla con la tapa invertida para no afiliarlo y se le echaba harina para que comieran y purgaran, eliminando los posibles verde que pudieran haber ingerido.
El caracol de nuestra Campiña se caracteriza por su pureza, y se conoce por su rallado en el caparazón. También por la forma de recolectarlo: manual, de uno en uno es la ideal. Algunos utilizan una varilla que golpea a la planta, cercado o lugar donde pululan, dando lugar a que en la canasta receptora caigan los chicos, medianos, grandes, rotos, en detrimento de su calidad. De entre las personas recordadas en este noble quehacer mencionan a: Los Pencos, los Cacharras y numerosos vecinos de la Huerta Nueva. Los caracoles más apreciados eran y seguirán siendo los de Bolonia, Tahivilla, Facinas y los lugares de la Campiña donde exista pasto seco. Por otra parte, las cabrillas y boyunos se ven todo el año en las estanterías de las grandes superficies, si bien son incomparables con las que se cogían con las primeras aguas en la zona de Mojica.
La receta tarifeña de antaño indica el siguiente camino: Los caracoles se lavan con agua y sal varias veces hasta conseguir que no suelte baba (hoy muy apreciada en cosmética), luego se ponen en una olla con agua, poleo, una cabeza de ajo, especies de caracol, y sal hasta que a criterio se entienda que están cocidos. El caldo se separa cuando se va a realizar el guiso con tomate, caldo que suele beberse como aperitivo o apartan caracoles y es lo que se conoce como el caracol en poleo. Seguimos con el guiso de tomate: En una sartén o cacerola se añade aceite, una rebanada de pan, que una vez frita se aparta y a continuación se procede a freír el tomate en unión de una cebolla y un pimiento verde. Terminada la fritura se pasa por el Chino (recipiente de manivela para aplastar el tomate y conseguir la pulpa) en unión del pan frito que ha sido majado y a todo ello se le añade el caracol que, previamente hemos cocido, hasta que el conjunto haga un hervor. Resaltan que la cocción debe ser a fuego lento para que el caracol saque la gaita y facilite al comensal su ingesta.
En nuestra Ciudad existen muchos establecimientos que tienen prestigio por los caracoles en tomate, si bien fue el gratamente recordado Manolo Hidalgo el que dio más fama a este tradicional guiso.
Fuente: Andrés Román Lozano
Fecha: 19/06/2012 |
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