|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | Pincha en la foto para conocer más | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
|
| La sal |
|
|
|
Andrés Román Lozano
Palabra muy popular en todo el globo terráqueo y de forma muy especial en España, que está salpicada de pueblos que la llevan en su nombre, por ejemplo Cabezón de la Sal. Y otros, generalmente costeros, la producen y utilizaban para la salazón y conserva del pescado. Hoy por las modernas técnicas de conservación viene quedando relegada a un segundo plano, salvo su uso excepcional como condimento en las cocinas de los hogares de todo el mundo y en la alta cocina.
El cloruro de sodio o sal común, cuyo color natural es grisáceo, y cuanto más se blanquee más pierde su sabor y beneficios, es un alimento básico para nuestro organismo, principal proveedor de oligoelementos y minerales por su aporte de cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico y la actividad muscular y nerviosa del cuerpo. Su consumo excesivo puede provocar retención de líquidos y problemas de tensión arterial. Añade uno de los sabores básicos, el salado, que es a su vez un generador del apetito; al propio tiempo que afecta al sentido del gusto debido a que el organismo tiene sensores especializados en la lengua, capaces de detectar específicamente el sabor salado de los nutrientes.
Veamos su origen y evolución a través de los tiempos. Es cierto que algunos animales, de forma instintiva, lamen piedras con sabor salado y que ello les proporciona placer. En similares términos se puede afirmar respecto a los seres primitivos.
También que unos yacimientos en la Europa Central han permitido afirmar su uso en la Edad del Hierro, y que en el Neolítico se establecieron rutas comerciales que luego se transformaron en rutas de la sal. En Asia-China Central, unos 2000 años a. de C, la sal procedía de las minas como única roca mineral comestible por el hombre. Asimismo, los chinos fermentaron alimentos en la sal desde la antigüedad y sus salsas y usos culinarios se fueron extendiendo por todo el Continente.
En el Antiguo Egipto se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos (mezcla de sal y natrón = carbonato de sodio muy hidratado, conocida como “sal divina”). De otra parte, se inició la práctica de curar la carne y el jamón en sal, elaborando las primeras salazones, así como los pescados procedentes del Nilo.
No obstante, es en el Imperio Romano donde se impone el concepto de sal común. Los romanos denominaban “salamentum” a los alimentos que contenían una cierta cantidad de sal y entre los refinamientos culinarios se encontraba el GARO, que consistía en una salsa de pescado sometida a una fermentación láctica debido al uso de abundante sal. Uno de los garos más famosos fue el denominado SARDA, elaborado con bonito. El garo y algunos de sus variantes se empleaban en lugar de la sal. En aquel tiempo, las factorías se extendían por toda la costa mediterránea, entre ellas Baelo Claudia la actual Bolonia a la que volveré a mencionar más adelante.
En la Edad Media europea, durante el siglo VI se inició la evaporación del agua marina en sucesivos estanques al sol y viento, análogos a las actuales salinas. Venecia y Génova fueron importantes mercados de la sal y algunas ciudades consiguieron fama por la elaboración artesanal de productos alimentarios tratados con sal, tales como: el jamón de Parma (Italia), el serrano de España, o el de Bayona (Francia). También por el queso, ya que la diferencia entre fresco y curado está en la cantidad de sal; o embutidos como el salami. En América, se refleja en muchas culturas indígenas que poseen deidades en honor a la sal; además su historia está salpicada de guerras por la producción y el control.
Su extracción presenta formas variadas: 1. De la evaporación del agua marina con los siguientes ejemplos: San Fernando o Isla de León (Cádiz), Torrevieja (Alicante), San Carlos de la Rápita (Tarragona) y las Isla Pitiusas o de los pinos de Ibiza y Formentera, entre otros centros de producción. 2. Extracción minera de la roca denominada HALITA, SAL GEMA o sal de roca, mineral formado por cristales de cloruro de sodio. En España la única mina que extrae sal a más de 900 metros de profundidad está en SURIA, provincia de Barcelona, en la que decenas de mineros trabajan en turnos las 24 horas del día para sacar toneladas de sal y potasa.
En función de su procedencia distinguimos: 1. Marina. 2. De Manantial; ambas se obtienen por evaporación. 3. Sal gema (halita) por extracción minera. Y 4. Sal vegetal, por concentración al hervir una planta gramínea que nace en el desierto de Kalahari.
Variedades de sal: 1. Sal fina. 2. Sal gema, para asados, barbacoas etc. 3. Sal yodada, a la que se ha añadido yodo de forma artificial con la finalidad de cubrir las carencias de yodo en algunas dietas. Y 4. Flor de sal, formada en las capas superiores de la salina, especial para alta cocina.
Por lo que a Tarifa se refiere, el tema de la sal nos vincula desde la existencia de Baelo Claudia, de cuya factoría se enviaba a Roma el atún conservado en sal (salazones). Ya en nuestros tiempos, concretamente en los 70 del siglo pasado es cuando se produce el boom de las fábricas de conservas y salazones, las cuales durante los meses de temporada (primavera-verano) creaban en nuestra Ciudad un aroma especial derivado del cocimiento del pescado para su posterior envasado. Industria de excepcional importancia para la economía tarifeña habida cuenta que eran muchísimas las casas que dependían de las capturas y elaboración. Recuerdo que tuvimos una buena flota de traíña y una notable industria de conservas y salazones; con 11 fábricas funcionando, tales como: Conservas Industrias del Mar; Conservas Carranza; Conservas La Tarifeña; Conservas Lloret y Llinares S.L.; Conservas Rafael Utrera; Conservas Feria; Conservas Peralta; Conservas Vázquez; Conservas Piñero y Conservas La Chanca, esta última en principio se dedicó exclusivamente a la salazón que exportaba en su totalidad a la zona alicantina. Fábricas en las que se empleaba mayoritariamente a la mujer y algunos de cuyos productos tuvieron una incidencia fundamental en la población, como las célebres sardinas curadas en sal y luego prensadas, que aliviaron muchos estómagos ya que por su precio, valor nutritivo y agradable sabor estaban al alcance de los menos favorecidos. Industrias que consumían grandes cantidades de sal en la preparación o elaboración de la mayoría de sus productos, por lo que pienso que debemos recordar agradecidos a tan extraordinario elemento de la madre Naturaleza.
Fuente: Andrés Román Lozano
Fecha: 03/04/2012 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Suscripción |
|
| Escriba su correo electrónico. |
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
![](javascript:openZoom("images/templates/T_nezNov06_061.jpg","800","1235"))
)
